fermentazioni – tecniche e Principi –
Adatto a tutti i professionisti del settore F&B, Bartender, Chef, Pasticcieri e Gelatieri o semplici appassionati.
Un corso sia per chi parte da zero o per chi pratica già delle fermentazioni in autonomia.
Durante il corso partiremo dai concetti e i principi che regolano le fermentazioni degli alimenti e delle bevande, imparando l’utilizzo dei principali strumenti per le preparazioni e il controllo dei parametri di sicurezza.
Le varie fermentazioni verranno affrontate da un punto di vista tecnico, con cenni sulla biologia, chimica e biochimica dei processi.
Durante il corso sulle fermentazioni verranno insegnate diverse preparazioni, rappresentative di diversi tipi di fermentazione, affinché la singola preparazione sia un esempio di un processo di trasformazione da applicare a piacimento.
Concetti base sulla fermentazione (definizione e processi)
Gli strumenti e gli ingredienti base nelle fermentazioni
Fermentazione lattica di frutta e verdura
Utilizzo e trasformazione di frutta e verdura fermentata
L’utilizzo degli SCOBY
Kombucha
Kefir
Tibicos o Kefir d’acqua
Data corso:
21.22 Marzo 2022
Silvia marras
FLAVIO SACCO
BIO
Silvia Marras,
Biologa, ricercatrice indipendente, specialista in alimentazione naturale e macrobiotica. Esperta in fermentazioni alimentari e panificazione, oggi si occupa di consulenza e ricerca scientifica, applicando la microbiologia alla nutrizione culinaria e alla gastronomia. Al momento è focalizzata sullo studio e lo sviluppo del “Russian Rye Bread”, pane di segale con la tecniche russa.
Flavio Sacco,
Biologo con un dottorato di ricerca in Biodiversità ed Evoluzione. Ha lavorato per alcuni anni in ambito universitario e oggi si occupa quotidianamente di alimenti fermentati. Ha creato un blog specializzato sulle fermentazioni, dal nome “Fermentalista” e ha cofondato la prima azienda innovativa italiana specializzata nello sviluppo, produzione e distribuzione di alimenti fermentati.